Proposer du jambon ibérique à la coupe c’est bien, savoir le couper c’est mieux !
Le jambon ibérique bellota est un produit exceptionnel. Exposer un jambon ibérique Pata Negra à la vue du public suscite forcément la curiosité et l’envie. Un jambon 100% ibérique bellota fait vraiment beaucoup d’effets, il est imposant, brillant, élégant, reluisant et dégage un parfum très caractéristique et difficilement descriptible.
La coupe du jambon ibérique au couteau a plusieurs bienfaits. Au-delà du spectacle, elle permet de mieux apprécier le jambon « Pata negra », ses saveurs, ses arômes de noisettes et de fruits secs, ses notes de sous-bois et surtout son fondant.
C’est une force de vente incroyable! Couper une fine tanche du jambon ibérique bellota en exposition pour la faire déguster à votre client, le séduira à coup sûr.
Cependant un jambon mal coupé ne procurera aucune sensation positive.
Et pourtant, de nombreux professionnels qui vendent du jambon ibérique ne savent pas le couper.
Pour couper correctement un jambon il faut avoir les qualités suivantes :
- Connaissance parfaite de l’anatomie du jambon (ou épaule)
- Connaissances théoriques de la coupe au couteau du jambon
- Un maximum de pratique
Ces notions sont indispensables pour obtenir une satisfaction client. Je constate malheureusement que des professionnels s’exercent à la coupe sans aucune de ces connaissances.
Un jambon 100% ibérique bellota, aussi bon soit-il, s’il est mal coupé ne procurera pas une émotion gustative suffisante et surtout un sentiment final négatif.
Aussi, pour le professionnel, cela est un vrai maque à gagner var le rendement est forcement moins bon sans savoir-faire. Pour rappel, le rendement d’un jambon 100% ibérique bellota est d’environ 40% bien coupé!
On repère très vite l’amateurisme.
Des tranches trop épaisses, pas régulières, qu’on n’ose même pas appeler « tranche » parfois 😊 et un jambon creusé (l’effet cuillère).
Il est important de couper les tranches parallèlement à l’os du fémur et d’avoir une surface la plus plane possible. S’il y a un mot qui qualifie une bonne coupe, c’est la « rectitude ».
Un cours théorique permet de connaitre certains repères indispensables, mais seule la pratique fera de vous un bon maitre coupeur. Il faut avoir coupé plusieurs dizaines de jambons pour commencer à avoir une bonne gestuelle et mieux appréhender certaines difficultés techniques.
L’ergonomie ne doit pas être négligée, car cela prend plusieurs heures de couper un jambon et qu’il vaut mieux avoir une posture optimale et stable. Il n’est pas agréable de voir un professionnel couper un jambon en bougeant sans cesse ou ne se tenant pas droit.
Comme je défends l’appellation « Pata negra » du jambon 100% ibérique bellota, je défends la profession de maitre-coupeur professionnel. Certes, nous n’avons pas la même culture du jambon qu’en Espagne, mais je parle de savoir-faire et de professionnalisme.
“Se passer des services d’un maitre coupeur pour un jambon, c’est comme se passer des services d’un sommelier pour le vin.”
Personnellement, je préféré échanger avec un professionnel passionné et compétent.
Hasta pronta.
Nicolas Terrienne
PS : Je ne publierai aucune photo des « massacres » que j’ai l’habitude de voir sur les marchés, et même des boutiques spécialisées en jambons ibériques sur Nantes et dans la région, mais j’ai quelques perles 😂😂😂.
