Les jambons espagnols : Serrano et Ibérico

Le jambon espagnol est une véritable institution gastronomique, reconnue dans le monde entier pour sa saveur unique et son affinage artisanal. Avec une production annuelle de près de 50 millions de jambons et épaules, l’Espagne propose une large variété de jambons affinés. Mais comment s’y retrouver entre un jambon serrano et un jambon ibérico ? Quels sont leurs différences et leurs atouts ?

Dans cet article, nous vous expliquons tout ce qu’il faut savoir sur ces délices espagnols et vous aidons à choisir le jambon idéal pour vos dégustations. Retrouvez également notre sélection exclusive de jambons ibériques et serrano sur notre boutique en ligne B-YOTA.com, livrés directement chez vous !

Le jambon Serrano : l’incontournable de la gastronomie espagnole

Le jambon serrano est le plus produit en Espagne, représentant environ 90% de la production nationale. Il est issu de porcs blancs de races Duroc, Landrace, Pietrain ou Large White. Son affinage varie entre 7 et 15 mois, en fonction de la certification.

Caractéristiques du jambon serrano :

• Viande tendre et savoureuse, avec une légère salinité.
• Production traditionnelle avec un affinage en altitude.
• Idéal pour un usage quotidien : tapas, sandwiches, recettes gourmandes.

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Le jambon Ibérico : l’excellence espagnole

Le jambon ibérico est bien plus rare et prestigieux, ne représentant que 10% de la production espagnole. Il est issu du porc ibérique, reconnaissable à sa robe noire et à sa capacité à infiltrer du gras dans la viande, lui conférant un goût unique et une texture fondante.

Les différentes catégories de jambons ibériques

Le jambon ibérique est classé en quatre catégories selon des critères stricts de race et d’alimentation :

Jambon Cebo (étiquette blanche) : Porcs ibériques élevés de manière industrielle et nourris aux céréales.

Jambon Cebo de Campo (étiquette verte) : Porcs semi-libres, nourris de céréales et de pâturages naturels.

 

Jambon Bellota (étiquette rouge) : Porcs ibériques nourris aux glands et élevés en liberté.

Jambon 100% Bellota (Pata Negra, étiquette noire) : L’excellence absolue, issu de porcs 100% ibériques nourris exclusivement de glands.

Pourquoi choisir un jambon ibérique ?

• Goût intense, arômes de noisette et texture fondante.
• Affinage long (24 à 48 mois) pour une complexité aromatique unique.
• Produit haut de gamme pour les amateurs de gastronomie.

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Les labels de qualité des jambons espagnols

L’Indication Géographique Protégée (IGP)

Ce label désigne un produit dont les caractéristiques sont liées à son lieu de production, d’élaboration ou de transformation. Il garantit un savoir-faire régional.

L’indication géographique protégée (IGP) est un label européen qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation.

Le label IGP repose sur la notion de savoir-faire.

La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG)

Ce label protège une recette traditionnelle, incluant des méthodes de fabrication et de transformation respectueuses des pratiques ancestrales.

 

La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) est un label européen permettant de protéger une recette traditionnelle, c’est à dire une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation.

Le label STG repose sur la notion de tradition.

Le jambon Serrano, un STG qui deviendra IGP

Le jambon serrano, quant à lui, bénéficie actuellement de la reconnaissance d’une spécialité traditionnelle garantie, qui est en passe de devenir une indication géographique protégée. Cela augmentera ses garanties et empêchera d’autres pays de commencer à produire cet aliment, qui représente l’Espagne dans le monde.

L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou DOP en Espagne

L’AOP garantit que le produit a été transformé et élaboré dans une zone géographique précise. Ce label protège l’authenticité et le savoir-faire unique des producteurs locaux.

L’appellation d’origine protégée (AOP ou DOP en Espagne) garantit que le produit a été transformé et élaboré dans une zone géographique déterminée. Le label AOP est un signe européen. Il protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

Les labels AOP et AOC garantissent un lien très fort entre le produit et son terroir.

Les AOP et IGP des jambons en Espagne :

Jambon serrano :

IGP Trevélez (Grenada)

IGP Serón (Almeria)

 

AOP Teruel

 

Jambon ibérico :

AOP Guijuelo (Salamanca)

AOP Dehesa de Extremadura (Badajoz)

AOP Los Pedroches (Cordoba)

AOP Jabugo (Huelva)

 

A retenir :

Le jambon serrano provient d’un porc blanc, le jambon ibérique d’un porc noir.

Le jambon ibérique est un jambon élaboré avec un porc de race ibérique. Le nom “ ibérique” ne désigne pas la provenance mais la race du cochon !

La majorité des jambons d’Espagne sont des serrano (93%). Le jambon ibérique Pata Negra (100% bellota) représente 1% seulement de la production espagnole (et 7% parmi les jambons ibériques).

 

** La race ibérique peut être pure, 100% mais également 50% ou 75%.

Un porc male 50% ibérique et femelle 100% ibérique donne des porcelets 75% ibériques.

Un porc male non ibérique (Duroc) et femelle 100% ibérique donne des porcelets 50% ibériques.

Il peut paraitre surprenant de ne pas chercher à développer en majorité des cochons 100% ibériques. Le rendement d’un jambon est meilleur avec une race croisée (Duroc bien souvent).

 

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Nicolas Terrienne – B-YOTA